Форум "Украина сенпольная" (г.Киев)

Форум для любителей сенполий! Выставки фиалок, уход, болезни и вредители. Фото 3000 сортов сенполий, стрептокарпусов, эписций, глоксиний, ахименесов.
Текущее время: 15 авг 2018, 13:19

Часовой пояс: UTC + 2 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 38 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 19 сен 2011, 19:55 
Компоты

Компоты, желе и кисели надо хранить в холодильнике при температуре 2-14 С.
* Вкус компота можно улучшить, если в него влить немного виноградного сока, либо положить цедру лимона или апельсина.
* Фрукты для компота (варенья) лучше нарезать одинаковыми дольками, тогда при варке они дойдут одновременно.
* Для компота из свежих фруктов, нужно вначале приготовить сироп, а уж потом закладывать фрукты. Кипятить долго фрукты нельзя, они могут развариться.
* Витамины при варке компота лучше сохранятся, если фрукты закладывать в бурно кипящую воду с добавлением лимонной кислоты.
* Если компот варится из смеси сухофруктов, то следует отделить груши и яблоки. Они варятся значительно дольше, поэтому их нужно закладывать в первую очередь.
* Быстро остудить горячий компот, можно поставив его в большую кастрюлю, в которую налить холодной воды и положить немного соли.
* Если компот варится из сухофруктов, то сахар и фрукты кладут одновременно.
* Яблочный сок с мякотью лучше всего делать из кислых хорошо развариваемых яблок.
* Если в компоте ягоды всплыли а сироп остался внизу, значит необходимо тщательно простерилизовать банки.
* Если верхний слой ягод в компоте потемнел, банки нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, остальные простерилизовать и снова закупорить.
* Перед тем как убрать домашние консервы (компоты, соленья и маринады) понаблюдайте за ними несколько недель. Если они помутнеют, или появятся пузыри, то такие консервы надо перезакрыть.
* Персики и абрикосы для компотов легко очистить от кожицы. Для этого плоды выдержите 3-5 минут в кипятке и затем снимите кожицу. У компота из очищенных плодов меньше шансов испортиться.
* Компоты из ягод и фруктов с косточками нельзя хранить больше года, так как в них со временем накапливается синильная кислота.
* Компоты из вишни, черной смородины и черники могут приобрести со временем фиолетовый оттенок. Они пригодны к употреблению, но в другой раз закрывайте их лакированными крышками.
* Нередко в компоте из винограда и в виноградном соке появляется винный камень (мелкие крупинки сероватого цвета). Они вполне пригодны к употреблению, надо только их процедить.
* Фрукты и ягоды с пятнами и помятые можно использовать только для приготовления компотов. В варенье лучше отбирать целые и неповрежденные.
* Если вы сами собираете фрукты то перед варкой их нужно мыть как можно меньше. Если покупаете в магазине, то нужно мыть как можно тщательней. Клубнику и малину не отрывая плодоножек, после ее нужно выложить на бумагу просушить и лишь затем перебрать.


Информация о сообщении
Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 19 сен 2011, 19:56 
Джемы, конфитюры и варенье

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник и сливы), лучше наколоть острой палочкой, тогда при варке они будут лучше впитывать сироп.
* Желе и мусс темнеют и приобретают привкус от алюминиевой посуды.
* Желе и мусс не следует хранить при минусовой температуре, это ухудшает его вкус и внешний вид.
* Бланшировку ягод нужно производить в эмалированном друшлаке под крышкой над кипящей в кастрюле воде. Время бланшировки для ягод с нежной кожицей 1 мин., с более жесткой - 2 минуты.
* Вяленные фрукты и овощи, залитые горячей кипяченной водой на полтора - два часа с успехом заменят компоты. Их также можно использовать в фруктовые салаты и в качестве начинки для пирогов.
* Вяленные фрукты в домашних условиях лучше хранить в закупоренных стеклянных банках или бумажных пакетах помещенных в полиэтиленовые и плотно завязанные. Так фрукты могут хранится годами.
* Если джем из за недозрелости плодов загустеет не так как описано в рецепте, проврите его еще раз и проверьте на готовность слегка капнув на блюдце.
* При приготовлении джемов следует учитывать что с изменением веса компонентов изменяется и время варки.
* Персики и абрикосы для компотов легко очистить от кожицы. Для этого плоды выдержите 3-5 минут в кипятке и затем снимите кожицу. У компота из очищенных плодов меньше шансов испортиться.
* Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, тогда она будет не такой сухой в варенье.
* Если пюре из ягод и фруктов увеличивается в объеме, и появляются пузырьки, значит необходимо срочно его переваривать в нем началось брожение.
* Если вы сами собираете фрукты то перед варкой их нужно мыть как можно меньше. Если покупаете в магазине, то нужно мыть как можно тщательней. Клубнику и малину не отрывая плодоножек, после ее нужно выложить на бумагу просушить и лишь затем перебрать.
* Чтобы ягоды в варенье сохранили форму и природный аромат, нужно вымытые и очищенные ягоды на 3-4 часа залить горячим ягодным сиропом и только потом начинайте варить.
* Если варенье уже переварено и может засахариться, то это можно легко избежать добавив в него 1-2 гр. лимонной кислоты
* Варенье можно некоторое время сохранить если сверху его засыпать слоем сахаром в 1 см.
* Варенье можно считать готовым если пленки собираются в центре, а капля сиропа на тарелке не расползается.
* Фрукты для компота (варенья) лучше нарезать одинаковыми дольками, тогда при варке они дойдут одновременно.
* Бланшировку ягод нужно производить в эмалированном друшлаке под крышкой над кипящей в кастрюле воде. Время бланшировки для ягод с нежной кожицей 1 мин., с более жесткой - 2 минуты.
* Глазированные цукаты можно приготовить если в конце варки варенья добавить сахар и доварить его. Потом нужно вылить в друшлак с цукатами, дать стечь и затем подсушить.
* Персики и абрикосы для компотов легко очистить от кожицы. Для этого плоды выдержите 3-5 минут в кипятке и затем снимите кожицу. У компота из очищенных плодов меньше шансов испортиться.
* Варенье из черноплодной рябины не будет пресным, если добавить немного яблок, лимонную кислоту или вместо воды использовать сок красной смородины. Ягоды перед этим надо минут 5 бланшировать в кипящей воде.
* Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, тогда она будет не такой сухой в варенье.
* Фрукты и ягоды с пятнами и помятые можно использовать только для приготовления компотов. В варенье лучше отбирать целые и неповрежденные.
* Сливы и вишни для варенья должны быть абсолютно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше недозрелые - они будут меньше развариваться.
* Если вы сами собираете фрукты то перед варкой их нужно мыть как можно меньше. Если покупаете в магазине, то нужно мыть как можно тщательней. Клубнику и малину не отрывая плодоножек, после ее нужно вылжить на бумагу просушить и лишь затем перебрать.
* Если варенье долго не густеет, то в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного пюре, тогда оно быстро загустеет.


Информация о сообщении
Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 19 сен 2011, 19:58 
Пряности и приправы: что куда добавлять


ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Бульон:

чеснок, лук, базилик, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех (цвет), любисток, мелисса лекарственная.

Овощной суп:

чеснок, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, черный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый, сушеные грибы, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.
Борщ:

лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец.

Щи из квашенной капусты:

чеснок, лук, черный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.

Солянка:

лук, грибы, маслины, черный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.

Грибной суп:

смесь свежих или сушеных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, черный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток.

Луковый суп:

лук, чеснок, черный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран.

Суп из фасоли:

лук, чеснок, черный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, красный перец сладкий и жгучий, кориандр, иссоп, чабер.

ВТОРЫЕ БЛЮДА, ГАРНИРЫ

Блюда из картофеля:
лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

Картофель жареный:
лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

Картофельное пюре:
лук, черный перец, мускатный орех (цвет), петрушка, свежая пряная зелень, купырь

Рис:
кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный орех (цвет), перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр.

Гарнир из савойской капусты:
анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.

Гарнир из цветной капусты:
базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет

Гарнир из белокочанной капусты:
тмин, гвоздика, черный перец, перец красный жгучий или сладкий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, аир.

Гарнир из квашеной капусты:
лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, пряности для супа, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

Гарнир из шпината:
чеснок, укроп, перец душистый, базилик.

Гарнир из гороха:
тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный орех (цвет), петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.

Гарнир из чечевицы:
чабер, кэрри, кориандр, черный перец, лук, чеснок.
Гарнир из сушеной фасоли:
черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри.

Гарнир из бобовых:
чабер, кэрри, имбирь, мускатный орех (цвет), перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, майоран, лук, чеснок.

НАПИТКИ


Компот из груш:
имбирь, мускатный орех, гвоздика.

Компот из слив:
анис, мускатный орех, перец душистый, шалфей.

по материалам «Русская кухня»


Информация о сообщении
Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 19 сен 2011, 20:01 
Мир специй и трав
http://www.wmj.ru/mir-speciy-i-trav/imbir/...okletter_110708


Информация о сообщении
Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 19 сен 2011, 21:16 
Не в сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 июн 2009, 17:01
Сообщений: 17457
Откуда: планета Земля

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
Как много замечательных и прекрасных советов!
DONNAROSA
спасибо! :angel:


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 19 сен 2011, 22:52 
Не в сети
Супермодератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 03 июл 2009, 09:17
Сообщений: 19278
Откуда: г. Киев, секция "Сенполия"

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
Обалдеть! :%) Столько информации. Кое что известно, но многое слышу впервые.
Спасибо.


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 19 сен 2011, 23:30 
Не в сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 июн 2009, 17:01
Сообщений: 17457
Откуда: планета Земля

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
AТатьяна писал(а):
Столько информации.

можно распечатать и читать по дороге на работу или с работы :wink:


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 27 сен 2011, 14:19 
Песочное тесто без проблем

Изделия из песочного теста очень рассыпчатые, нежные, тающие во рту, от них трудно отказаться. Но все-таки у многих хозяек и хозяев возникают трудности с его приготовлением, а на самом деле, песочное тесто можно приготовить без особых проблем, просто зная некоторые хитрости и приемы.

Особенностью такого теста является большое содержание жира и быстрое выпекание изделий. Изделия из него получаются очень рассыпчатыми, отсюда и название. Песочное тесто прекрасно подходит для коржей тортов, тарталеток с разной начинкой и пирожных всевозможных видов, пирогов, пряников, печенья, трубочек с кремом и др. Песочное тесто делится на виды в зависимости от состава, который может быть весьма разнообразным: в классический рецепт входят мука, вода и жир (чаще всего сливочное масло или маргарин), если к классическому варианту прибавить вместо воды яйцо получится яичное тесто, если вместо воды использовать сметану – сметанное, также как дополнительные элементы можно использовать отварной картофель, творог и даже твердый сыр. Кроме того, песочное тесто часто ароматизируют разными добавками: ванилью, лимонной цедрой, миндалем, корицей, имбирем, кардамоном, мускатным орехом. Но если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, нет необходимости ароматизировать само тесто.

Небольшие секреты приготовления песочного теста:

Песочное тесто нужно готовить очень быстро, чтобы жир, которой входит в его состав не растопился, иначе изделия из него (теста) получатся жесткими. Сам процесс без охлаждения не должен занимать более 10 минут. Нужно также ограничить контакт теста с руками. Поэтому муку просевают (чтобы обогатить кислородом) на рабочую поверхность и делают в центре углубление, и вливают в него яйцо или другие жидкости, сверху выкладывают куски масла, соль и сахар (соль не повредит даже в сладких изделиях) и рубят все ножом до образования крошки, а уже потом быстро домешивают руками.
Жир для приготовления песочного теста должен быть охлажденным, но не ледяным. Рекомендуют брать в равных частях свиной жир и сливочное масло. Яйца перед приготовлением хорошо промыть, можно проверить на свежесть, вылив их предварительно в чашку. Для песочного теста лучшая пропорция муки и жира приблизительно 2 к 1. Если муки слишком много изделие получается безвкусным и может пригореть. Не добавляйте в тесто больше воды, чем указано в рецепте - от этого корочка также станет жесткой.
Вымешивать тесто лучше всего в прохладном помещении, а руки перед его вымешиванием можно несколько минут подержать под холодной водой. Идеальная температура для песочного теста 10-15°С. Если песочное тесто слишком размягчилось и стало крошиться, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 минут, перемять тесто до пластичного состояния. Также в него можно добавить яичные желтки.
Готовое, скатанное в шар, тесто нужно отправить в холодильник (не морозильник) минимум на 30 минут. Не передерживайте тесто в холодильнике, иначе оно затвердеет и его трудно будет раскатать. Лучше всего завернуть тесто в пищевую пленку или в кухонное полотенце - оно легко заветривается.
Перед раскаткой тесту нужно дать нагреться до комнатной температуры. Тогда оно легче раскатается. Раскатывать такое тесто нужно очень тонким слоем. Потому что толстые коржи плохо пропекаются, толщина теста должна быть 4-8 мм. Перед раскаткой тесто нужно немного перемять холодными руками, не посыпая мукой, и только потом раскатывать, на этот раз мукою присыпая. Тесто нужно раскатывать на ровной поверхности. Если поверхность неровная, пласт может иметь различную толщину, и при выпечке тонкие места пригорят, а толстые не пропекутся.
Перед выпечкой тесто можно еще раз охладить. Выкладываются изделия из песочного теста на сухой чистый противень без смазки, поскольку из-за высокого содержания жиров к противню такие изделия не пристают. Перед выпеканием тесто можно смазать яичным белком, молоком или водой для красивого цвета готового изделия.
Оптимальной температурой для выпекания такого теста является 230-250°С. Оптимальное время выпекания 10-15 минут.
Выкладывая тесто в форму, нужно плотно прижимать его, чтобы не образовалось воздушных карманов, также его можно накалывать вилкой, чтобы оно не деформировалось при выпекании.
Теплую основу для пирога из песочного теста нужно слегка смазать взбитым яйцом. Яйцо заполнит все возможные "поры" на поверхности теста и не даст начинке просочиться, а также сохранит выпечку хрустящей.
Если пирог из песочного теста будет с мокрой начинкой, то для того, чтобы в готовом виде он был рассыпчатым, тесто-основу лучше выпечь отдельно и заранее остудить перед наполнением. Чтобы основа не перекосилась во время выпекания, можно положить на тесто в форме кусок фольги, а сверху насыпьте сырой фасоли или риса. После выпекания груз убирается.
Если пирог из песочного теста закрытый, в верхнем слое теста нужно прорезать несколько отверстий для выхода пара. Это обеспечит рассыпчатую, хрустящую корочку.
Перед нарезкой и подачей пирог необходимо полностью охладить, чтобы начинка не вытекла.
Готовое песочное тесто можно хранить в холодильнике 8-10 дней при температуре 10-12°С.

http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=226


Информация о сообщении
Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 27 сен 2011, 14:25 
Омлет: простые «сложности» любимого блюда

Национальные разновидности омлетов

Нет ничего удивительного в том, что блюда, подобные омлету, существуют во многих национальных кухнях, так как яйца были всегда одним из основных продуктов питания для многих народов.
В Испании омлет называют «тортилья» и готовят его чаще всего с обжаренным картофелем и луком (tortilla de patatas). В это блюдо также могут попасть чеснок, сладкий стручковый перец, артишоки, а тортилью с ветчиной или чоризо (колбасой) называют tortilla paisana. В отличие от своего французского «собрата», такой омлет жарят исключительно на оливковом масле и подают в холодном и горячем виде.
На Среднем Западе в США можно попробовать так называемый Денверский омлет (Denver omelette), который состоит из яиц, ветчины, лука и зеленого стручкового перца, а иногда в него добавляют также сыр или картофель.
Итальянцы гордятся своей фритаттой: кроме яиц в нее могут входить любые овощи, грибы, сыр, мясные продукты и даже макароны. В отличие от многих других разновидностей омлета, во фритатту не принято добавлять продукты, содержащие большое количество жидкости. Да и готовится фритатта медленно от 25 до 60 минут в зависимости от рецепта, хотя современные повара используют и более быстрые рецепты блюда. Дело в том, что фритатту не обязательно поджаривать на сковороде, а вот побывать в духовке она должна точно.
Японцы традиционно готовят различные омлеты: омуретсу (omuretsu, омлет на западный манер) и омурайсу (omuraisu, рис, залитый взбитыми яйцами, иногда с добавлением мяса птицы, который подается с томатным соусом). Кроме того, тут можно попробовать еще и омлет, в котором вместо жареного риса используется лапша - омусоба (omusoba). Всемирно известен также японский омлет «тамаго», который используется в виде тонких ломтиков для верхнего слоя классических суши, а также подается как самостоятельное блюдо. Его особенность в том, что он имеет сладковатый вкус и в его состав, как впрочем и в состав других омлетов японской кухни, входит соевый соус (иногда и саке или мирин).
Примечателен также и тайский омлет «kai yat sai». Это блюдо появилось тут благодаря влиянию западной кухни. Тайцы разнообразили вкус традиционного омлета различными начинками и стали добавлять в него традиционный рыбный соус, местные специи, и жарить его на кунжутном, арахисовом или же сливочном масле.
В русской кухне тоже существует свой вариант омлета - драчена - блюдо из яиц, замешанных на молоке с крупой, мукой или тёртым картофелем. Это блюдо ритуальное, его чаще всего едят на Троицу, а также в дни поминовения с ним ходят на кладбище поминать усопших.

Ингредиенты и посуда

Яйца. Лучше выбирать свежие яйца для традиционного омлета, хотя они могут быть вовсе не куриными, сейчас популярны рецепты с перепелиными, утиными и даже страусиными яйцами. Чтобы омлет получился диетическим, для его приготовления можно использовать только белки, и если вы любите более плотный, желтый омлет - только желтки. Это не является обязательным, но омлет получится пышнее, если разделить яйца, и белки взбить в крепкую пену, а потом аккуратно ввести в смесь желтков и молока. Таким образом смесь обогатится кислородом, и омлет получится более высоким и очень мягким – такое блюдо еще называют омлет-суфле.

Жидкость. В качестве жидкой основы для омлета можно выбрать молоко, воду, сливки, некрепкие бульоны, а также в порядке исключения кефир, айран или даже пиво. Главное - правильно выбрать пропорции яиц и жидкости: традиционно считается, что на 1 яйцо нужна 1 скорлупка жидкости (т.е. половина объема яйца). Избыток жидкости может испортить блюдо, так как ее излишек может выделиться, когда омлет уже готов. Опытные хозяйки так предлагают определять объем нужной жидкости: нужно влить в массу для омлета столько чайных ложек воды, из скольких яиц его готовят.

Соль. Даже если вы задумали подать омлет на десерт, все равно нужно добавить немного соли, так вкус блюда не будет пресным. Да и солить блюдо советуют в конце приготовления, ведь практика показывает, что на столе большинство людей все равно досаливают блюда, а когда соль попадает на вкусовые рецепторы непосредственно с поверхности блюда, они гораздо лучше ощущают соленый вкус и не могут пересолить. Между тем, если вы посолили смесь уже вначале, не волнуйтесь, ничего страшного не произойдет.

Другие (необязательные) ингредиенты. Чтобы омлеты получались пышнее и крепче и не разваливались, при приготовлении в них иногда добавляют муку, манную крупу или же молотые сухари (что тоже бывает). Однако важно не переборщить с мукой, иначе нежное блюдо рискует превратиться в обычный блин или стать даже мучнистой пресной лепешкой. Рекомендуют класть не более 0,5-2 ложек муки в омлет, тогда омлет, напротив, будет более воздушным и пышным. Кроме того, в омлет можно положить немного сахара, что улучшит его вкус, только не очень много, иначе омлет рискует подгореть. Чтобы вкус был более сливочным, можно добавлять в смесь немного сметаны и майонеза.

Начинки и добавки. Начинки и добавки можно класть либо непосредственно в массу для омлета, или положить начинку на одну половинку готового омлета и прикрыть другой. Начинки рекомендуют готовить для омлета отдельно или уже до того, как омлетная масса попадет на сковороду. Например, лук не рекомендуют сильно зажаривать, так как в процессе приготовления омлета он может подгореть, да и помидоры, и другие слишком сочные овощи лучше припустить отдельно, чтобы жидкость не выделилась потом в готовом омлете. А вот мясные продукты: ветчину, колбасу или балык, а также отварное мясо, - можно предварительно не обжаривать. Посыпать зеленью и специями омлет следует, когда он схватился сверху, при этом потом опять закрыть крышкой, чтобы блюдо пропиталось ароматом. Тогда же можно положить в конце приготовления и сыр, например, так он не потеряет свой вкус. В омлеты кладут различные добавки - все, что только душе угодно: икру, морепродукты, рыбу (соленую и жареную), всевозможные овощи и даже фрукты и т. д., все зависит от фантазии и чувства меры, и вкуса.

На чем жарить. Французы жарят омлет только на сливочном масле, смешивая его с массой при зажаривании. Впрочем, жарить омлет можно и на смеси растительного и сливочного масел (так сливочное не будет подгорать), и на растительных маслах, на смальце и сале (это для тех, кто любит более жирный омлет в деревенском стиле).

Выбор посуды. Омлеты можно готовить различными способами, и для всех этих рецептов нужно выбирать свою посуду. Чаще же все омлеты готовят на сковороде: она должна быть тяжелой с ровным и толстым дном, в идеале чугунная (лучше всего 15 сантиметров в диаметре). Считается, что такая сковорода должна быть предназначена только для омлета, и ничего другого на ней готовить нельзя. А также ее мыть не следует: сковороду протирают только хлебным мякишем или мягкой тряпочкой и тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка смазывают маслом. Кроме того, лучше всего, если у такой сковороды есть крышка с отверстием для испарения влаги: это позволит излишкам влаги испариться, и омлет сохранит свою воздушность. Если в крышке нет отверстия, то тогда можно накрыть сковородку крышкой так, чтобы осталась небольшая щель. Кончено, если вы не обладаете такой сковородой, хороший омлет можно приготовить и в другой посуде.
В духовке омлет можно готовить не только в сковороде, но и на противне, смазанном жиром, или в огнеупорной форме.
А отваривать омлет на пару можно либо в специальной емкости в пароварке, либо на паровой или водяной бане в кастрюле. Просто смесь для омлета вылить в форму и поставить ее на кастрюлю с кипящей водой.
Взбивать омлет профессионалы рекомендуют именно вилкой, при этом они утверждают, что вилка для омлета может быть использована только для этого блюда. Разумно воспользоваться и венчиком, и миксером, и блендером, и комбайном - так экономится время и силы, омлет же получается нежным и воздушным, хотя имеется опасность, что он опадет поле снятия крышки, например.

Небольшие советы


Французы не добавляют в омлет молоко, воду, муку и т. д. Они считают, что это блюдо не должно быть пышным, поэтому при жарке сковороду не прикрывают крышкой.
Секрет вкусного и пышного омлета - в тщательном смешивании яичной массы и молока. При этом важно, что начинки добавляются в массу, когда она уже взбита, очень аккуратно. Использовать массу для омлета нужно сразу же после приготовления, иначе готовое блюдо не будет нежным и воздушным.
Блюдо получится пышнее, если готовить его в сковороде под крышкой, которая смазана с внутренней стороны маслом.
Омлет жарить в небольшом количестве жира, вначале на сильном огне под крышкой, чтобы он поднялся и «окреп», а потом и на слабом огне до готовности.
Некоторые хозяйки утверждают, что если вылить омлет на ненагретую сковороду и сразу сделать медленный и слабый огонь – омлет получится пышным. Также для пышности некоторые добавляют в омлет сухие дрожжи или соду (но это не обязательно).
При приготовлении омлета важно установить степень готовности: готовый омлет при постукивании по сковороде должен свободно сползать на тарелку. Также легкое потряхивание при приготовлении омлета не дает ему пригорать.
Омлет обычно подают, свернув его в трубочку или сложив пополам, если очень большой - нарезают кусочками. Также можно порвать омлет двумя вилками на небольшие кусочки и обжарить их до хрустящей корочки.
Омлет можно подавать в холодном и теплом виде, с овощным салатом или как гарнир к основному блюду. Но хранить его долго не рекомендуют, и лучше омлет съесть сразу после приготовления, поскольку его вкус может ухудшиться. Холодный омлет можно использовать, как оригинальный наполнить для салата или супа. Особенно вкусны слоеные омлеты: когда выпекают несколько омлетных заготовок и перекладывают начинкой.
http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=2247


Информация о сообщении
Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 27 сен 2011, 14:27 
Супы-пюре: просто и изысканно
Особенности

Виды
В идеале готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов, с гладкой однородной текстурой. Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус – нежным, насыщенным, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов, не слишком соленым.
Супы-пюре делятся
по типу основного компонента: крупяные, мясные, рыбные, овощные, грибные и т.д.
по типу жидкой основы:

мясные на мясном бульоне;
мясные на овощном отваре;
мясные на грибном отваре;
овощные на овощном отваре;
овощные на мясном отваре;
овощные на грибном отваре;
рыбные на рыбном бульоне;
рыбные на овощном отваре и т.д.
по вкусу

соленые;
сладкие: фруктовые и сливочные.
по температуре подачи

холодные: гаспачо и др.;
горячие.
по наличию заправки

заправленные: со сливками, мукой, льезоном и т. д.;
не заправленные: без специальных заправок.
Суп-пюре или крем-суп?
Многие из нас считают, что суп-пюре и крем-суп - это одно и то же, однако это не совсем так. Например, крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится не на бульоне или воде, а на облегченном варианте соуса бешамель или же на бульоне, загущённом обжаренной мукой и доведённой до кипения смесью яичных желтков и жирных сливок (льезоном), а иногда и на молоке. Кстати, супы, заправленные мучной смесью и льезоном, еще называют велюте. В отличие от супа-пюре в крем-супе часто присутствуют густые сливки, которые вводятся уже в конце всего процесса приготовления.
Крем-супы обычно монокомпонентны, в их основу входит один какой-то ингредиент. Они имеют более насыщенный сливочный вкус, а также более нежную однородную структуру, в отличие от супов-пюре, ингредиенты в которых могут быть перетертыми более грубо. Существует и несколько других названий супов-пюре: «кули» относится к супам-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы; а термин «биск» — исключительно к супам из членистоногих, хотя до конца XVIII века этим словом называли супы из домашней птицы и молодых голубей.

Ингредиенты

Мясо и мясные продукты. Для супов-пюре хорошо подходят нежные сорта мяса: вроде постной свинины, телятины, также хорошо подойдет курятина, индейка и дичь (которая хоть и не будет слишком нежной, зато придаст супу пикантность из-за необычности своего вкуса). Мясо нужно отваривать до готовности, пюрировать и только потом соединять с другими компонентами. Прекрасные супы-пюре получаются из субпродуктов: печени, почек, легких, рубца и т. д.

Рыба. Для рыбных супов-пюре можно рекомендовать белые сорта морской рыбы: треска, телапия, эсколар и другие, - крупную речную рыбу без костей: карп, судак, сом. Можно также поэкспериментировать с красной рыбой, только вот она несколько жирнее, поэтому и количество жира в заправке нужно уменьшить. Для супов-пюре подойдут также морские ракообразные: омар, краб, лангуст.

Овощи и грибы. Для супов-пюре выбирают крахмалистые и мясистые овощи (картофель, тыкву и т. д.), бобовые, реже готовят супы-пюре из зеленых овощей (салата, щавеля, шпината), обязательно добавляя к ним загустители. Для грибного супа хорошо подойдут шампиньоны, а также белые грибы, лисички и маслята.

Крупы. Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа, гречка, овсянка (Геркулес). Чтобы суп сварился быстрее и перетереть его было легче, крупы рекомендуется растереть в кофемолке или в комбайне.

Фрукты и сухофрукты. Фрукты и сухофрукты используют для приготовления сладких, чаще всего холодных супов-пюре, или иногда как дополнение к экзотическим несладким супам этого вида. Для холодных супов фрукты не подлежат термической обработке, их просто перетирают, поэтому они должны быть максимально спелыми и мягкими, сухофрукты предварительно распаривают. Для добавления в горячие супы фрукты можно отварить или запечь и приготовить из них пюре.

Жидкая основа. В качестве жидкой основы можно использовать мясные и рыбные бульоны, овощные и грибные отвары, цельное или разбавленное водой молоко, овощные и фруктовые соки (для холодных супов-пюре).
Главное, чтобы бульон или отвар не был слишком пряным и не заглушил вкус основного компонента супа.

Загустители и продукты для улучшения вкуса. Для улучшения вкуса в суп-пюре или крем-суп можно добавить молоко, сливки, сливочное масло, сметану.
В качестве загустителей часто используют: пассерованную муку, соус бешамель (белый соус, кстати, в крупяных супах-пюре его можно не использовать), льезон (яичную смесь), сыр (плавленый и твердый), протертый мякиш белого хлеба, шлем (пюре из перловки или риса), картофельное пюре и другие.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, а распространились в нем равномерно, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку или белый соус и проваривают еще некоторое время, также можно вводить загуститель непосредственно перед подачей. Если добавить муку в начале приготовления, до вливания бульона, это придаст супу нужный объем.
Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры.
Если нужно приготовить супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров или щавеля, с добавлением молока или сливок, загуститель подготавливают к введению в суп следующим образом: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют в бульон протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

Гарниры и добавки. Чтобы обогатить текстуру и вкус супа-пюре, рекомендуется добавлять в него небольшое количество твердых ингредиентов: кусочки отварных или обжаренных овощей, или грибов, орехи, тертый сыр, сухарики, нарезанную ветчину, копченую рыбу, кусочки отварного мяса или птицы, мясные, рыбные и овощные фрикадельки и кнели, зелень. Также можно разнообразить вкус супа различными специями: перцем, сушеным базиликом, лавровым листом, свежими пряными травами.

Чем перетереть

Для перетирания супа-пюре можно использовать различные инструменты и технику:

Сито. Сито - самый распространенный инструмент для приготовления супов-пюре. Процесс перетирания на нем очень трудоемкий, особенно если ингредиенты супа разнородные: например, мягкие овощи и более твердое мясо. Поэтому, перед тем как перетереть многокомпонентные супы через сито, используют вначале мясорубку или овощерезку. Лучше выбирать пластмассовые или нейлоновые сита, так как металл может ухудшить вкус супа, вступив в реакцию с кислыми продуктами.

Пресс для пюре и толкушка. Хорошо подходят для приготовления супа-пюре из мягких разваренных овощей.

Блендер и кухонный комбайн, миксер. Наиболее простой способ перетереть суп до идеально однородной консистенции - сделать это с помощью современной техники: во-первых, это очень быстро, во-вторых, не сложно, и, в-третьих, суп получится более воздушным. Многие кулинары не довольствуются обычным измельчением ингредиентов в блендере, а ещё и протирают потом полученное пюре через сито, поскольку именно в этом случае суп будет максимально однороден и очень нежен.

Советы по приготовлению


Овощи для супа-пюре или крем-супа лучше нарезать одинаковыми ломтиками, чтобы они могли одинаково и равномерно провариться.
Варить суп-пюре лучше всего в кастрюле с толстым дном на электроплите или на газовой конфорке с рассекателем пламени – в таком случае прогрев будет равномерным, и на дне кастрюли не будут образовываться излишне горячие точки, в которых суп может подгорать.
Готовить суп-пюре лучше в открытой кастрюле - это позволяет жидкости испаряться, в результате чего суп становится гуще, но при этом уменьшается его объем.
Ингредиенты для супа-пюре лучше перетирать именно горячими или же немного остывшими, но еще теплыми, чтобы их вкус в процессе остывания не ухудшился, и не пострадала консистенция супа.
Чтобы суп не получился слишком редким, вначале следует приготовить пюре из ингредиентов, а потом, постепенно хорошо перемешивая, доливать жидкость.
Заправленный суп-пюре кипятить не рекомендуется, так как жировая основа «всплывет» на поверхность. Если сразу после приготовления суп не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.
Супы-пюре подают небольшими порциями в керамической или стеклянной посуде с различной несладкой выпечкой, блинами и гренками.


Информация о сообщении
Вернуться к началу
  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 38 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.

Часовой пояс: UTC + 2 часа



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Быстрые действия:
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Вы можете создать форум бесплатно PHPBB3 на Getbb.Ru, Также возможно сделать готовый форум PHPBB2 на Mybb2.ru
Русская поддержка phpBB