Форум "Украина сенпольная" (г.Киев)

Форум для любителей сенполий! Выставки фиалок, уход, болезни и вредители. Фото 3000 сортов сенполий, стрептокарпусов, эписций, глоксиний, ахименесов.
Текущее время: 20 сен 2020, 15:46

Часовой пояс: UTC + 2 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 38 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 27 сен 2011, 14:30 
Kвас

Квас содержит:


витамины группы В и витамин Е: он очень полезен тем, у кого проблемы с глазами, печенью и мозговым кровообращением;
свободные аминокислоты, которые положительно влияют на различные органы;
сахара, которые делают квас ценным источником энергии;
микроэлементы: магний, цинк, селен и др.;
ценные ферменты, которые улучшают работу желудочно-кишечного тракта.

Квас противопоказан при циррозе печени, гастрите и гипертонии, колите и подагре, а из-за содержания алкоголя (очень низкого, от 0,7 до 2,6 %) лучше не давать его детям до 3 лет.

Виды кваса

В сущности, готовить квас можно из всевозможных продуктов растительного происхождения, которые можно подвергать процессу брожения. Официально существуют два основных вида кваса:

Квас на хлебной основе (мучной и т. д.) – хлебный. Сырьем для изготовления такого кваса служат ржаная мука, сахар, солод (ржаной или ячменный), дрожжи, квасные хлебцы, молочнокислые бактерии и вода.

Квас на основе овощей или фруктов (также ягод и кореньев, и трав) - фруктовый, овощной, ягодный. Квас этого рода представляет или обыкновенный хлебный квас, сдобренный соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же его приготовляют непосредственно из сока, морса, травяного настоя, без прибавления хлеба или муки.

В отдельную категорию можно выделить чайный квас, то есть напиток, приготовленный с помощью чайного гриба. Чайный, иначе японский, маньчжурский гриб представляет собой студенистое образование, состоящее из особого рода бактерий и дрожжевых грибков. В результате жизнедеятельности этих микроорганизмов в настое гриба образуются органические кислоты: уксусная, молочная, глюконовая и др. В квасе содержится незначительное количество витамина С.

Ингредиенты

Солод. Традиционный ингредиент для приготовления кваса. Без него в сущности можно обойтись или же купить уже подготовленный квасной солод в магазине. Солод обычно используют ржаной и ячменный или пшеничный, обжаренный или необжаренный (от этого зависит сладость и цвет кваса). Приготовить солод в домашних условиях можно следующим образом: зерна злака по выбору нужно промыть и замочить в воде до прорастания (около 1-2 суток). Продолжить прорастание в прохладном месте до появления заметных проростков и корешков, периодически переворачивая зерна. У готового солода большая часть корешков достигнет примерно сантиметровой длины. Солод подсушивают в тепле (можно в духовке или на солнце). Отделяют проростки. Также обжаривают, если это необходимо. Перед употреблением солод следуют смолоть в муку.

Дрожжи. Этот ингредиент помогает квасу приготовиться быстрее и делает его вкус более хлебным. При этом лучше брать живые свежие дрожжи – тогда и вкус напитка будет более приятным. Но и сухие дрожжи, предварительно добавленные в воду, могут использоваться для приготовления этого напитка.

Вода. Воду для приготовления кваса лучше брать кипяченную, высокого качества, без примесей, теплую или комнатной температуры.

Хлебная (мучная, злаковая основа) основа. Для приготовления квасного сусла используют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную, рисовую; хлеб выбирают ржаной, и пшеничный, перед употреблением его нужно хорошо высушить, тогда цвет кваса будет более насыщенный, а брожение более интенсивным.

Незлаковая основа. В качестве альтернативной основы муке и хлебу для приготовления кваса можно брать практически любые фрукты и ягоды, соки (фруктовые и овощные), морсы и травяные настои и чаи, рассолы. Тут все зависит от вашей фантазии и вкуса.

Сахар и другие подсластители. Сахар добавляется в квас перед брожением из расчета 1 кг на 10 л. Если сахара кладут меньше, квас быстрее перестает бродить, если больше, то и брожение продолжается дольше, а квас в результате получается более резким и насыщенным. Также вместо сахара в квас можно добавлять патоку и мед, которые немного изменят вкус напитка и сладкие сухофрукты: финики, изюм и урюк.

Другие ингредиенты. Для того, чтобы придать квасу различные оттенки вкуса в него добавляют различные фрукты, сухофрукты, специи, пряные травы, листья, коренья и т.д.

Посуда. Для приготовления кваса лучше выбирать эмалированную и стеклянную посуду с широким горлом для сбраживания, вроде бочек, чанов, больших банок и кастрюль. Перед приготовлением напитка сосуд следует тщательно вымыть и пропарить, чтобы остановить рост болезнетворных бактерий и перекисание готового продукта. Готовый квас можно хранить в керамических кувшинах, крынках, различных, в том числе и пластиковых бутылках и стеклянных банках, которые плотно укупоривают, чтобы квас дольше сохранял свои полезные свойства и не перекисал.

Процесс приготовления дома

Хлебный квас. Смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, или же сухарей засыпают в специальную посуду и заваривают кипящей водой. При заварке обычно берут около 1/10 части общего количества воды для всей порции кваса. В результате должна образоваться густая тестообразная масса, которую нужно процедить и оставить для закисания. В мучную, хлебную или злаковую основу добавляют сахар и дрожжи (или дрожжевую закваску: дрожжи следует развести в теплой воде и оставить до появления первых пузырьков), и остальные ингредиенты. И оставляют на время для сбраживания. После этого разливают напиток в посуду хранения. И оставляют на время в прохладном месте для созревания. Обычно процесс приготовления кваса занимает около 4-5 суток, реже 2-3 суток.

Фруктовый квас (овощные, ягодные). Такой квас готовить немного проще. Для этого фрукты нужно залить водой, можно немного проварить (это не обязательно), добавить сахар, дрожжи и ингредиенты по вкусу и оставить для сбраживания на 1-2 суток в теплое место и потом на 2-3 суток для созревания.

Если квас оставить в открытой емкости, то напиток получится мягким, не слишком острым и слабо газированным.

Если же посуду с квасом закупорить, в этом случае образующаяся при брожении углекислота не находит выхода и растворяется в напитке, и квас получится более газированным и резким.

При брожении квас пенится и таким его разливают в бутылки. Чтобы брожение после разлива в бутылки прекратилось, их помещают в холодное место в горизонтальном положении.

Квас в открытой посуде лучше не хранить в холодильнике больше 2-5 дней. Чтобы он не перекис, тоже касается и бутилированного кваса промышленного производства.

http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=2509


Информация о сообщении
Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 27 сен 2011, 14:33 
Если Ваш гость - вегетарианец…

Что же делать?
Основное правило звучит следующим образом: Спрашивать! Поскольку не все вегетарианцы одинаковы.
Некоторые не захотят мяса, но с удовольствие будут есть птицу и рыбу, поэтому все выглядит не так уныло. Удовлетворить таких гостей просто.
Некоторые не захотят никакого мяса, и вообще они – веганы, то есть не едят никаких животных продуктов, поэтому никаких яиц, сливочного масла, сливок, йогурта и сыра.
Во всяком случае, в такой вечер лучше отказаться и от бульонов и желатина. Даже горячо любимый бульонный кубик строго запрещен. Когда вегетарианец приходит в гости придется готовить из натуральных продуктов, а для соусов готовить овощной бульон.
Однозначного рецепта, как принимать вегетарианца нет. Поскольку условия и люди неодинаковы.
Но существует четыре стандартных ситуации, которые только немного отличаются друг от друга.

Если вегетарианец - единственный гость ...
... Или «Мой коллега не любит мясо»

Наконец-то у Вас появился повод, чтоб пригласить Вашего нового коллегу, который Вам глубоко симпатичен, на ужин. Но Вы узнаете, что он (она) не любит мясо. Поскольку Вы больше никого не приглашали на ужин, ситуация тут простая.
Переступите через себя и приготовите чисто вегетарианскую трапезу. Вы же тоже не каждый день едите мясо! Можно подать следующие блюда:
• Сырное фондю
• Грибное ризотто
• Вегетарианские соусы (песто) к спагетти
• Овощные супы (супы-пюре)
• Постные пироги с грибами и картошкой
• Рататуй
• Пиццы с овощной начинкой
• Блины с овощными начинками
• Тарталетки с овощами
Вот невезуха, а Вы, было, хотели порадовать друзей каре ягненка или запеченной уткой. Нечестно наслаждаться уткой, когда Коля сидит перед своей тарелкой с сырыми овощами.
Нет, так быть не должно. Есть только одно решение: отказаться от жаркого как от основного блюда вечера. А вместо этого поставить на стол разные овощные блюда, из которых каждый выберет для себя то, что захочет. К этому, конечно же, мясо, но не как основное блюдо в меню. Важно, что можно выбрать. Совет: во многих средиземноморских кухнях, как в принципе и в украинской кухне, множество рецептов без мяса.


Информация о сообщении
Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 02 окт 2011, 04:58 
Сладкие секреты

Чтобы готовый бисквит не опал, его нельзя выкладывать из формы в течение 20-30 минут.
Бисквит при нарезке на коржи не будет крошиться, если он «отдох­нет» 5-8 часов.
Чтобы размороженные ягоды не потеряли форму в шарлотке, штруделе или пироге, их надо обвалять в крахмале.
Песочное тесто перед раскаткой всегда выдерживай в холодильнике в течение часа.

Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой лучше смазать яичным белком или молоком.
Чтобы песочный торт с ягодами или фруктами не стал мокрым, тесто перед выпечкой надо смазать повидлом или джемом, посыпать крахмалом и только потом выкладывать свежие плоды.

Слоеное тесто во время выпечки всегда уменьшается, поэтому раскатывай пласты большего размера.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получится кекс.
Пресное тесто надо раскатывать как можно тоньше, иначе оно размокнет и станет липким.

Чтобы белки превратились в устойчивую пену, перед окончанием взбивания добавь несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты.
Сок одного лимона – это примерно 5 г сухой лимонной кислоты или 2 ч. ложки раствора.
Чтобы сделать фрукты в карамели, сначала их надо тщательно просушить – на влажные плоды сироп не прилипнет.

Шоколад надо растапливать на водяной бане – для этого вскипяти воду, поставь на нее миску с разломанной плиткой и растопи сладость, постоянно помешивая ее деревянной или пластмассовой ложкой. И помни – шоколад нельзя нагревать выше 50° С.
Чтобы приготовить домашнюю сгущенку, смешай стакан молока со стаканом сахара, добавь 1 ст. ложку крахмала и вари на медленном огне, помешивая, до загустения.

Заварной крем нельзя хранить больше суток. Масляный – 5 дней.
Десерты, глазированные и украшенные шоколадом, надо охладить и хранить при температуре от 18 до 20° С.


Информация о сообщении
Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 02 окт 2011, 07:02 
Не в сети
Супермодератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 03 июл 2009, 09:17
Сообщений: 19285
Откуда: г. Киев, секция "Сенполия"

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
DONNAROSA писал(а):
Сладкие секреты

Очень, очень полезно, спасибо.Изображение


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 16 окт 2011, 20:20 
Не в сети
Душа компании
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 14 июл 2009, 13:50
Сообщений: 466
Откуда: Херсон

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
DONNAROSA
Цитата:
Чтобы приготовить домашнюю сгущенку, смешай стакан молока со стаканом сахара, добавь 1 ст. ложку крахмала и вари на медленном огне, помешивая, до загустения.
Это проверенный рецепт или просто переписанный? Хочу сгущенки :oops:

_________________
А что это Вы тут делаете, а?


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 16 окт 2011, 20:30 
Отличается от настоящей, но как заменитель, можно использовать при выпечке, если срочно надо, а нет настоящей. Использовала такую для выпечки яблочного пирога. Тесто похоже на бисквитное.


Информация о сообщении
Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 17 окт 2011, 08:19 
Не в сети
Фанат-фиалочник
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 02 июл 2009, 22:33
Сообщений: 1367
Откуда: Севастополь, солнечный Крым

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
Самая вкусная сгущенка первомайская, "с мальчиком", сваренная самим дома. Она Гостовская, настоящая.
Изображение
Если мне ну очень хочется (калории...) , покупаю только её.

Очень полезный сайт
http://test.org.ua/tests/food/18
Не только о сгущенке. :good:

_________________
Умение смотреть прямо в глаза фактов приходит с опытом, с уверенностью в своих силах.


Информация о сообщении Вынести предупреждение
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 31 окт 2011, 10:49 
Oтличная таблица мер веса продуктов.

http://www.good-cook.ru/knop/wes.shtml


Информация о сообщении
Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 06 дек 2011, 23:27 
Пересол (полезные советы)


Самая распространенная пряность, это – соль.
Правильно посолить готовое, а тем более сложное блюдо, состоящее из продуктов различного происхождения (животное, растительное), - это целое искусство. Ведь то, что нормально для одного, другому может показаться чрезмерным или недостаточно посоленным. Количество соли в кухнях разных народов обусловлено как лиматическими условиями, так и историческими. К примеру, в кухнях Ближнего Востока и Закавказья принято повышенное содержание соли. В Германии и Прибалтике сложилась весьма пресная кухня. Когда я потчую своих друзей из Риги блюдами узбекской кухни, то испытываю гордость за свои кулинарные достижения, связанные с применением различных специй, и прежде всего, соли.
Солят большинство блюд в конце приготовления,
потому что объем блюда больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы или овощей будет такова, что они впитают соль равномерно.
В начале варки солят только в двух случаях:
• когда готовится среда для отваривания мучных продуктов (вермишель, макароны, пельмени, вареники и т.д.)
• когда готовится уха или отварная рыба (солят до закладки рыбы, овощей и пряностей).
Начинку для пирогов, пирожков и фарш для фаршированных овощей солят круче вдвое. Учитывается, что часть соли уйдет в пресное тесто, овощи или растворится в воде, в которой варится или тушится блюдо.

Бобовые (бобы, фасоль, чечевица, маш, горох) вообще солят после приготовления. Если посолить их в начале, то бобовые будут вариться нескончаемо долго.

Мясо само по себе содержит высокий процент разных солей, поэтому не всегда нуждается в дополнительном подсаливании. Особенно блюда, приготовленные на открытом огне. Чаще всего, добавленных к мясу пряностей, достаточно, чтобы подчеркнуть его вкус.

Рыба любая (отварная, жареная, копченая) должна обладать ярко выраженным соленым вкусом, поэтому ее солят обильно.

Овощи солят круче, чем мясо, но слабее, чем рыбу. Исправить пересол овощей практически невозможно. Но кое-что и здесь можно сделать.

Кроме того, надо помнить, что соль, хоть и основная, но не единственная приправа, доводящая блюдо до вкуса.

Но все же случается и пересол
(И на старуху бывает проруха). Кое-что можно спасти от выбрасывания.
Пересол мяса
сравнительно легко устраняется при добавлении пресного мучного или масляного соуса, который моментально оттягивает соль на себя. Столь быстрый эффект связан с тем, что мясо в силу своей плотности захватывает соль лишь периферией куска, особенно если он крупный.
В рыбе
соль проникает во всю толщу рыбьего тела или филе. Это связано, как правило, с более рыхлой ее структурой, более нежной консистенцией рыбьего мяса. Поэтому исправить пересол рыбы значительно труднее. Способы исправления пересола рыбы аналогичны мясным: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметана с большим количеством пряных трав (укроп, петрушка, лук). Их слегка тушат вместе с пересоленной рыбой.
Овощи
Исправить пересоленные овощи (корнеплоды) можно единственным способом:
• размять их в пюре и добавить такое же количество пюре из совсем не соленых овощей.
• Легкий пересол можно исправить добавками в пюре муки, жиров, сметаны, взбитого яичного белка.
Грибы
Пересоленные грибы можно исправить,
• добавив муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук – в зависимости от степени пересола.
• При отсутствии сметаны, можно добавить в пересоленные грибы немного воды, подкисленной лимоном.
• Иногда добавляют новую порцию грибов. Пресные грибы, конечно, не оттягивают лишнюю соль, но, равномерно перемешавшись с солеными, создают иллюзию слабосоленого блюда.
Пересоленный суп.
Прежде всего – несколько правил, соблюдение которых должно предотвратить пересол:
• Остужать суп, взятый для пробы, причем в деревянной, а не в металлической ложке, которая нагревается и остается горячей, даже когда суп в ней остыл.
• Никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает и предохраняет органы вкуса от попадания на них соли.
Куриный или мясной суп можно исправить, если добавить в него:
• домашнюю лапшу (но не вермишель, посоленную в процессе производства), рис, картофель.
• Можно засыпать в суп муку. Правда, суп придется осветлить с помощью взбитого яичного белка или мясного фарша (а это требует особых знаний и навыков) и процедить.


Информация о сообщении
Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Различные кулинарные советы, вопросы-ответы
СообщениеДобавлено: 06 дек 2011, 23:35 
Посуда

Из чего сегодня изготавливают посуду? Чугун, алюминий, нержавеющая сталь, жаропрочное стекло и керамика.
А покрытия? Эмаль, тефлон.

Посуда из чугуна
Нагревается она медленно, но зато сохраняет тепло долго. Поэтому чугунные гусятницы и казаны очень хороши для приготовления тушеного мяса, птицы.
• Можно не опасаться поцарапать чугунную сковородку, переворачивая и даже разрезая на ней пищу. Да и мыть ее можно чем угодно, чугун не боится ни кислоты, ни щелочи, ни царапин. Пригоревшую в чугунной посуде пищу, замачивают в соде.
• Правда иногда сковородку приходится переносить, держа двумя руками, настолько она тяжелая. И если ее при этом уронить, то она может расколоться, потому что чугун - металл хрупкий.
• И еще один недостаток чугуна – способность ржаветь от воды (все-таки железо), поэтому сразу после мытья, его необходимо быстро высушить.
Сейчас в магазинах снова появились чугунные сковородки и казанки. Но они уже покрыты стеклоэмалью и выглядят очень симпатично. А свойства у них остались прежними. К тому же, мыть стеклоэмаль намного легче. (Правда, ронять, по-прежнему, не рекомендуется.)

Алюминиевая посуда
Алюминий в производстве посуды используется совсем недолго, меньше 100 лет. В отличие от меди, бронзы, золота, серебра и железа, известных уже несколько тысячелетий.
Алюминий хорошо проводит тепло, поэтому пища в таких кастрюлях готовится очень быстро. Ассортимент посуды из алюминия весьма разнообразен: толстостенные литые гусятницы, казаны, сковороды и кастрюли. Вспомогательные кухонные предметы: дуршлаги, вилки, ложки, фляги, миски.
Их школьного курса химии некоторые помнят, (кто не помнит, может проверить или поверить), что алюминий покрывается на воздухе тонкой пленкой оксида алюминия. Ее можно разрушать, а она тут же восстанавливается. Из-за нее металл не переходит в еду и посуда не портит вкус, цвет, запах приготовленной пищи.
• В алюминиевой кастрюле можно кипятить воду и молоко (не опасаясь, что оно пригорит), варить картофель и некислые овощи.
Правда, хранить все это в алюминиевой посуде нельзя, лучше переложить в керамическую, стеклянную или другую инертную посуду. Потому, что кислоты и щелочи, содержащиеся в продуктах, защитную пленку все-таки разрушают, и тогда металл переходит в пищу.
• Абразивные чистящие вещества, а также металлические щетки и мочалки тоже разрушают эту пленку. Но если кастрюля очень загрязнена, то ее можно вымыть содовым раствором (ложка на литр воды), грязь уйдет вместе с растворенной пленкой, а на их месте образуется новая и чистая.
• Новую алюминиевую посуду рекомендуется перед употреблением вымыть.
Кроме чистого алюминия для производства посуды используются и его сплавы. Посуда получается красивая: полированная, шлифованная, серебристо-матовая, и разной толщины: от легкой и тонкой (1,5 мм) для сковород, до толстой (2,5 мм) и тяжелой для казанов и гусятниц.

Эмалированная посуда
Эта посуда долгое время была альтернативой алюминиевой посуде. Стеклоэмалью покрывают чугунную или железную посуду. Она очень красива - эмаль может быть разных цветов и даже с рисунком. (Помню, как мы гонялись за красными с белым горошком).
• Перед первым применением эмалированной посуды, ее необходимо вымыть теплой водой с жидким моющим средством и вытереть насухо.
• Готовить в эмалированной посуде можно абсолютно все. Но еда, оставленная без присмотра, может подгореть (особенно молоко).
• К тому же эмаль от ударов по ней или ею (ложкой о кастрюлю или кастрюлей - о стол, например) откалывается. И тогда кастрюлей пользоваться по прямому назначению уже нельзя: можно отравиться соединениями металлов.


Информация о сообщении
Вернуться к началу
  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 38 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.

Часовой пояс: UTC + 2 часа



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Быстрые действия:
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Вы можете создать форум бесплатно PHPBB3 на Getbb.Ru, Также возможно сделать готовый форум PHPBB2 на Mybb2.ru
Русская поддержка phpBB